Il 92% dei ristoranti stellati Michelin richiede una pre autorizzazione con carta di credito

I “no-show” sono una piaga per i ristoratori. I clienti che prenotano un tavolo e lo disdicono all’ultimo minuto o non si presentano incidono notevolmente sulla profitto del ristorante. Sono sempre di più le strutture che chiedono una pre autorizzazione con carta di credito, ovvero che assicurano un importo a volte molto elevato sulla carta di credito del cliente al momento della prenotazione. Questo articolo presenta i risultati di una ricerca condotta su 39 ristoranti stellati Michelin in 18 Paesi. La ricerca rivela un’ampia gamma di pratiche. Un ristorante danese chiede addirittura 2.000 euro a persona al momento della prenotazione.

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Il problema dei no-show nei ristorante

Un no-show è quando qualcuno non si presenta a un appuntamento. Per un ristorante, questo significa un tavolo vuoto che non può essere riassegnato a un altro cliente. È una perdita netta per il ristoratore. La mancata presentazione è particolarmente problematica nel settore della ristorazione, dove gli ordini di prodotti e la pianificazione del personale si basano sul numero di clienti che hanno prenotato. Oltre al mancato guadagno, ci sono anche perdite da assorbire. Un numero limitato di no-show può distruggere la redditività di un intero reparto. Alcuni ristoranti sono molto trasparenti al riguardo, come il Labyrinth di Singapore, che spiega nel suo modulo di prenotazione: “Le spese di cancellazione riflettono i costi di cibo, bevande e personale che abbiamo sostenuto in previsione della prenotazione, nonché il mancato guadagno associato al tavolo vuoto”.

Un numero limitato di no-show può annullare la redditività di un intero servizio.

Più alto è il prezzo del menu e maggiore è numero di ospiti, maggiore è il rischio finanziario di una mancata presentazione. Con l’inflazione delle materie prime e l’aumento dei salari, i no-show sono diventati insopportabili per i ristoratori. Dal 2022 si è verificato un profondo cambiamento nelle pratiche di prenotazione. Chiedere ai clienti una pre autorizzazione con carta di credito al momento della prenotazione è diventata una pratica standard.

Il 92% dei ristoranti stellati Michelin chiede una pre autorizzazione con carta di credito

Una ricerca sui 39 migliori ristoranti del mondo mostra che il 92% richiede un deposito. Alcuni applicano addirittura penali superiori al prezzo del menu in caso di mancata presentazione. E 1/3 di questi ristoranti si aspetta che i clienti paghino l’intero menu in anticipo. Non resta che pagare le bevande il giorno stesso.

I depositi con carta di credito possono raggiungere cifre da capogiro. Mentre Enrico Bartolini impone un costo forfettario di 500 euro (e una penale dello stesso importo per le cancellazioni effettuate 72 ore o meno prima del giorno della prenotazione), il premio va all’Alchemist di Copenhagen. Questo ristorante altamente concettuale richiede un pagamento anticipato di 14900 corone danesi (2000 euro) per ospite. Questa cifra corrisponde al prezzo del menu e, comprensibilmente, una mancata presentazione avrebbe un impatto intollerabile sull’equilibrio finanziario del ristorante.

La nostra ricerca ha trovato solo 3 ristoranti stellati Michelin che non richiedevano una pre autorizzazione con carta di credito. Si tratta di ristoranti con prezzi “ragionevoli” data la loro posizione in classifica: Lido84 (menu più caro a 150€), Fu He Hui (110€) e Maito (92€). Al di sopra dei 150€, invece, il 100% dei ristoranti richiede una pre autorizzazione con carta di credito

1/3 dei ristoranti stellati Michelin chiede il pagamento anticipato del menù

Notiamo che un terzo (14 ristoranti su 39) richiede il pagamento anticipato del menu. Ciò significa che, se esiste una scelta, il menu deve essere selezionato al momento della prenotazione. Questo principio si applica ai locali con prezzi compresi tra 90 e 370 euro a persona. Non esiste un importo minimo per questa regola.

È interessante notare che, in alcuni casi, i locali adattano la loro semantica. Non si parla più di “prenotare un tavolo”, ma di acquistare “un biglietto” o “un posto a sedere” (si veda l’esempio dell’Alchemist di Copenhagen). Alcuni si spingono addirittura a spiegare che stanno modellando le loro pratiche su quelle del mondo dello spettacolo.

Pre autorizzazione con carta di credito: da gestire con cura

Richiedere una pre autorizzazione con carta di credito non è una decisione da prendere alla leggera. Se da un lato elimina il rischio di no-show (1% massimo contro il 10-30% senza), dall’altro presenta alcuni svantaggi.

Il primo svantaggio è, ovviamente, che l’importo richiesto può essere un disincentivo per i clienti. Gli acquisti d’impulso saranno meno frequenti e il biglietto medio ne risentirà. I pro e i contro devono essere valutati attentamente e l’impatto finanziario dei no-show deve essere soppesato rispetto al possibile calo della vendita media dei biglietti.

L’impatto finanziario dei no-show dovrà essere soppesato con il possibile calo della vendita media.

L’altro svantaggio è per il consumatore. In alcuni casi, devono scegliere il menu con mesi di anticipo. In termini di flessibilità, questo non è ottimale. Ancora una volta, questo può frenare le decisioni d’acquisto impulsive che altrimenti avrebbero avvantaggiato il ristoratore.

Conclusione

Dal 2022, le pre autorizzazioni con carta di credito sono diventati la norma nei ristoranti. A fronte di costi operativi elevati, resi ancora più costosi dall’inflazione, i no-show mettono a rischio l’equilibrio finanziario di esercizi già sotto pressione.

Le pre autorizzazioni con carta di credito sono diventati sempre più popolari nei ristoranti su prenotazione. Servizi di prenotazione di terze parti come Zen chef hanno reso disponibile questa nuova funzione a un costo modesto (2.000 euro all’anno). Il tasso di mancata presentazione si riduce a circa l’1%, eliminando di fatto il rischio finanziario.

Tuttavia, non tutti i locali sono adatti a questa modalità operativa. Quelli che attirano una clientela passeggera, e in particolare i ristoranti non stellati, devono studiare i vantaggi e gli svantaggi di questo sistema e tenere presente che le pre autorizzazioni con carta di credito possono fungere da deterrente.

Lista di ristoranti ricercati e prezzi imposti

Di Pierre-Nicolas Schwab Pierre-Nicolas is de directeur van de marketing agentschap IntoTheMinds. Hij heeft speciaal interesse voor e-commerce, retail, HoReCa en supply-chain projecten. Hij is ook een onderzoeker aan de Vrije Universiteit Brussel en werkt ook als coach voor meerde publieke organisaties. Hij verwelkomt Linkedin uitnodigingen : gelieve gewoon een paar woorden toe te voegen en uit te leggen waarom U wilt connecteren.