92% der Michelin-Sterne-Restaurants verlangen eine Kaution per Kreditkarte

„No-Shows“ sind eine echte Plage für Gastronomen. Gäste, die einen Tisch reservieren und in letzter Minute absagen oder nicht erscheinen, beeinträchtigen die Rentabilität des Restaurants erheblich. Immer mehr Lokale verlangen daher eine Kreditkarten-Kaution, d.h. sie belasten die Kreditkarte des Kunden bei der Reservierung mit einem manchmal sehr hohen Betrag. Dieser Artikel stellt die Ergebnisse einer Studie vor, die unter 39 Michelin-Sternerestaurants in 18 Ländern durchgeführt wurde. Diese Untersuchung zeigt ein breites Spektrum an Vorgehensweisen. Ein dänisches Restaurant verlangt bei der Reservierung sogar 2.000 € pro Person.

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Das Problem des Nichterscheinens in Restaurants

Unter einem sogenannten „No-Show versteht man die Tatsache, dass jemand nicht zu einem Termin erscheint. Für ein Restaurant bedeutet dies einen leeren Tisch, der nicht an einen anderen Gast vergeben werden kann. Das ist ein herber Verlust für den Gastronomen. Besonders problematisch ist das Nichterscheinen in der Gastronomie, wo sich die Produktbestellungen und die Personalplanung nach der Anzahl der Gäste richten, die einen Tisch reserviert haben. Zusätzlich zu den entgangenen Einnahmen gibt es auch noch Verluste zu verkraften. Eine begrenzte Anzahl von No-Shows kann die Rentabilität einer ganzen Abteilung zerstören. Einige Restaurants sind in dieser Hinsicht sehr transparent, wie z.B. das Labyrinth in Singapur, das auf seinem Buchungsmodul erklärt: „Die Stornierungsgebühren spiegeln die Kosten für Speisen, Getränke und Personal wider, die uns in Erwartung der Buchung entstanden sind, sowie den Verdienstausfall, der mit dem leeren Tisch verbunden ist.“

Eine begrenzte Anzahl von Personen, die nicht erscheinen, kann die Rentabilität eines ganzen Services zunichte machen.

Je höher der Preis des Menüs und je größer die Anzahl der Gäste ist, desto größer ist das finanzielle Risiko eines Nichterscheinens. Angesichts der Inflation der Rohstoffe und der steigenden Löhne ist das Nichterscheinen für Gastronomen untragbar geworden. Seit 2022 hat sich die Reservierungspraxis grundlegend geändert. Die Forderung nach einer Kreditkarten-Kaution zum Zeitpunkt der Reservierung ist zur Standardpraxis geworden.

92% der Michelin-Sterne-Restaurants verlangen eine Kaution per Kreditkarte

Eine Untersuchung von 39 der 100 besten Restaurants der Welt hat ergeben, dass 92% der Restaurants eine Kaution per Kreditkarte verlangen. Einige verlangen sogar Strafen über den Menüpreis hinaus für das Nichterscheinen. Und 1/3 dieser Restaurants erwartet von seinen Gästen, dass sie das gesamte Menü im Voraus bezahlen. Alles, was dann noch übrig bleibt, ist die Bezahlung der Getränke am Tag selbst.

Kreditkarten-Kautionen können schwindelerregende Summen erreichen. Während Enrico Bartolini eine Pauschalgebühr von 500 € erhebt (und eine Strafe in gleicher Höhe für Stornierungen, die 72 Stunden oder weniger vor dem Tag der Reservierung erfolgen), geht der Preis an Alchemist in Kopenhagen. Dieses äußerst konzeptionelle Restaurant verlangt eine Vorauszahlung von DKK 14900 (€ 2000) pro Gast. Dies entspricht dem Preis des Menüs, und es ist verständlich, dass ein Nichterscheinen eine untragbare Auswirkung auf das finanzielle Gefüge des Restaurants haben würde.

Im Rahmen unserer Recherche fanden wir nur 3 Michelin-Sterne-Restaurants, die keine Kreditkarten-Kaution verlangen. Dabei handelte es sich um Restaurants mit „vernünftigen“ Preisen angesichts ihrer Einstufung: Lido84 (teuerstes Menü mit 150€), Fu He Hui (110€) und Maito (92€). Ãœber 150 € verlangen jedoch 100% der Restaurants eine Kreditkarten-Kaution.

1/3 der Michelin-Sterne-Restaurants verlangen die Vorauszahlung des Menüs

Wir stellen fest, dass ein Drittel (14 von 39 Restaurants) die vollständige Vorauszahlung des Menüs verlangt. Das bedeutet, dass das Menü bei der Reservierung ausgewählt werden muss, wenn eine Auswahl besteht. Dieser Grundsatz gilt für Lokale mit Preisen zwischen €90 und €370 pro Person. Es gibt keinen Mindestbetrag für diese Regel.

Es ist interessant, dass die Einrichtungen in einigen Fällen ihre Semantik anpassen. Sie sprechen nicht mehr von einer „Tischreservierung“, sondern vom Kauf einer „Eintrittskarte“ oder eines „Sitzplatzes“ (siehe das Beispiel des Alchemist in Kopenhagen unten). Einige gehen sogar so weit zu erklären, dass sie ihre Vorgehensweisen an die des Showbusiness anlehnen.

Kaution per Kreditkarte: mit Vorsicht zu genießen

Die Forderung nach einer Kreditkarten-Kaution ist keine Entscheidung, die man leichtfertig treffen sollte. Sie eliminiert zwar das Risiko, dass ein Termin nicht wahrgenommen wird (maximal 1% gegenüber 10% bis 30% ohne), hat aber auch einige Nachteile.

Der erste Nachteil ist natürlich, dass der geforderte Betrag die Kunden abschrecken kann. Impulskäufe sind seltener, und der durchschnittliche Preis wird wahrscheinlich darunter leiden. Die Vor- und Nachteile müssen sorgfältig abgewogen werden, und die finanziellen Auswirkungen von Nicht-Erscheinen müssen gegen den möglichen Rückgang der durchschnittlichen Ticketverkäufe abgewogen werden.

Die finanziellen Auswirkungen von Nichterscheinen müssen gegen den möglichen Rückgang der durchschnittlichen Ticketverkäufe abgewogen werden.

Der andere Nachteil ist für den Verbraucher. In manchen Fällen müssen sie ihr Menü schon Monate im Voraus auswählen. Das ist in Bezug auf die Flexibilität nicht optimal. Auch dies kann impulsive Kaufentscheidungen bremsen, die sonst dem Gastronomen zugute gekommen wären.

Fazit

Seit 2022 sind Kreditkarten-Kautionen in Restaurants die Norm. Angesichts der hohen Betriebskosten, die durch die Inflation noch weiter gestiegen sind, gefährdet das Nichterscheinen von Gästen das finanzielle Gleichgewicht der ohnehin schon unter Druck stehenden Lokale.

Kreditkarten-Kautionen werden bei Restaurants mit Reservierung immer beliebter. Reservierungsdienste von Drittanbietern wie Zen chef bieten diese neue Funktion zu einem bescheidenen Preis (2.000 € pro Jahr) an. Dadurch sinkt die Quote der nicht erschienenen Gäste auf etwa 1 %, wodurch das finanzielle Risiko de facto eliminiert wird.

Allerdings sind nicht alle Einrichtungen für diese Betriebsart geeignet. Diejenigen Restaurants, die Laufkundschaft anziehen, und insbesondere Restaurants ohne Sterne, müssen sich über die Vor- und Nachteile dieses Systems informieren und bedenken, dass Kreditkarten-Kautionen eine abschreckende Wirkung haben können.

Liste der untersuchten Restaurants und deren Preise

By Pierre-Nicolas Schwab Pierre-Nicolas is de directeur van de marketing agentschap IntoTheMinds. Hij heeft speciaal interesse voor e-commerce, retail, HoReCa en supply-chain projecten. Hij is ook een onderzoeker aan de Vrije Universiteit Brussel en werkt ook als coach voor meerde publieke organisaties. Hij verwelkomt Linkedin uitnodigingen : gelieve gewoon een paar woorden toe te voegen en uit te leggen waarom U wilt connecteren.